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黄粉虫罐头的加工工艺

黄粉虫又名面包虫、黄粉甲、属鞘翅目,拟步行甲科。它是一种仓储害虫,常见于粮库中,对储粮有一定损失。随着科技的进步,人们越来越认识到昆虫是人类值得开发的又一个蛋白质宝库。各种昆虫是人类可信赖的营养源,许多昆虫的蛋白质含量甚至高于鸡、鸭、牛肉。目前我国对昆虫的利用主要局限于蜂类和蚕类,黄粉虫是具有很好开发潜力的营养昆虫源,可以增加我国人民膳食中的高质量蛋白质,具有广阔的应用前景。

黄粉虫具有很高的营养价值,它的幼虫、蛹、成虫都含有较多的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质。黄粉虫的蛋白质含量在46.8%~54%,其中不饱和氨基酸和饱和脂肪酸的比例与人体需要相适应;脂肪含量在幼虫和蛹时较高,达到30%,而且不饱和脂肪酸含量高,具有降低血压血脂的作用,除此之外,微量元素、维生素含量也较高,含有钾、钠、钙、磷、镁、锌、铁和B族维生素,在饲养中添加维生素、矿物质可进一步提高二者含量。

1.黄粉虫罐头的加工原料及工艺流程

(1)加工原料 黄粉虫1kg、鸡蛋清0.15kg、料酒0.05kg、葱0.08kg、姜0.04kg、花椒0.01kg、陈皮0.005kg、大茴香0.08kg、小茴香0.08kg、酱油0.06kg、植物油适量、味精0.01kg、盐0.02kg、冰糖0.12kg。

(2)加工设备 不锈钢高温高压灭菌锅、不锈钢夹层锅、真空封罐机、多功能粉碎机、电子台秤、玻璃罐。

(3)工艺流程 活虫预检→清洗去杂→灭杀→油炸→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品。

2.加工要点

(1)活虫预检 黄粉虫近2个月发育成熟,加工原料一般选取60天左右的健康成虫,体型大小均匀一致,爬动灵活无病害。加工前3h内将黄粉虫单独选出置于洁净容器内喂食,使其排净身体内的废物。

(2)清洗去杂 取干净水盆,盆中配置2%淡盐水,把黄粉虫置于淡盐水中清洗。清洗时间在10min左右,清洗到虫体表面光洁为止,不要用钝器搅拌清洗,防止破坏虫体表皮而影响外观。

(3)灭杀 将黄粉虫置于沸水中20s即可全部杀死,且虫体形状保持较好。杀灭后及时从水中捞出,沥干水分。

(4)油炸 把沥干水分的黄粉虫放到油锅里油炸,炸油最好选用花生油或菜籽油。炸油温度保持在180℃,油炸之前要在虫体表面薄薄地裹一层鸡蛋清。油炸时间1min~2min即可,炸至虫体表面金黄即可出锅。

(5)调味 待虫体冷却后进行调味。葱、姜要切成碎末。将大小茴香、陈皮、花椒洗净、磨碎,加1000g水熬煮30min,浓缩至500g。过滤后加入料酒、味精、酱油、冰糖、盐等,搅拌溶解均匀后再熬煮10min,熬煮过程中及时撇除浮沫及污物。汤汁冷却后同黄粉虫搅拌均匀后静置2h,入味后即可进行装罐。

(6)排气密封 采用热力排气法和真空封罐,真空度达到了0.05MPa以上。封罐采用真空封罐机,封罐后及时检验,剔除封口不良罐。

(7)杀菌冷却 采用高压杀菌法,杀菌式10s~55s/121℃,杀菌时间为15min左右,杀菌后立即冷却至40℃后出锅。

(8)成品 出锅清洗罐面后入保温库,37℃条件保温7昼夜,同时作微生物和理化指标检验,检验合格后贴标出厂。

3.产品质量评价

(1)产品感官评价 色泽:虫体金黄偏褐色,色泽诱人。气味、口感:软硬适度,入口香甜,具有本品特有的香味,无异味。组织形态:基本上没有成虫的形态,减少食用恐惧感,虫体完整,碎末少。

(2)理化指标 ①每罐净质量公差不超过±3%,成批产品平均质量不得低于净质量。②固形物含量不低于净质量的80%。③重金属锌含量低于200mg/kg、铅含量低于2mg/kg、汞含量低于0.5mg/kg。

(3)微生物指标 细菌检验按照GB4789.26~1994食品微生物检验一罐头食品商业无菌的检验进行,不应检出致病菌。

4.注意事项

黄粉虫蛋白质含量高,在微生物的作用下极易发生腐败变质,在选择原料时要注意新鲜,切忌选择死虫;黄粉虫虫体薄,在加工过程中要注意不要破坏其完整性,在油炸过程中温度不能过高,油温过高会炸煳虫体,影响产品外观;在口味的选择上可因地制宜,在重庆地区可加入辣椒、胡椒等调味品以适应当地口味;本产品属于生装罐头,通过高温来熟制,杀菌温度要保持在100℃以上,罐头中心温度要达到 72℃,同时要控制杀菌时间不能过长,以免使蛋白质过度变质而影响产品营养价值。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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